آموزش اصولی دم آوری قهوه فرانسه به وسیله فرنچ پرس

فرنچ پرس یکی از ساده‌ترین روش‌های دم کردن قهوه در فهرست باریستاها است .

1-آسیاب کردن قهوه با درشت ترین حالت ممکن. 

2- آب داغ با دمای 91 الی 95 را اضافه کنید و  کمی صبر کنید

3- آن را هم بزنید؛ غوطه ور شدن کامل ذرات قهوه انجام شود. 

اما با وجود سادگی ظاهری، این روش دم کردن چند مشکل دارد که ما سعی کرده ایم آنها را حل کنیم.

به عنوان مثال، ما متوجه شدیم که بستن درب هنگام انتظار برای دم کردن فرنچ پرس، استخراج را افزایش می دهد ، برخلاف آنچه ما انتظار داشتیم. ما همچنین متوجه شدیم که بهترین دمای دم‌آوری برای فرنچ پرس به اندازه دم‌نوشی که می‌سازید بستگی دارد و موادی که فرنچ پرس از آن ساخته شده است تأثیر زیادی بر استخراج دارد.

 یکی از مراحلی که به طور گسترده مورد بحث است، این است که آیا و کی، دم نوش را غوطه ور کنید و هم بزنید. برخی از باریستاها (به ویژه جیمز هافمن ) توصیه می‌کنند برای جلوگیری از به هم زدن رسوب قهوه، اصلاً پیستون را پایین نبرید ، اگرچه این کار باید یک محدودیت جدی داشته باشد. باریستاها با استفاده از روش بدون فرو رفتن، فقط پوسته را هم می زنند و بعد از ته نشین شدن دم نوش آن را تخلیه می کنند.

باریستاهای دیگر فرنچ پرس خود را غوطه ور می کنند، اما زحمت هم زدن را نداشته باشید، زیرا فشار دادن پیستون به هر حال پوسته را می شکند. غوطه ور کردن بدون هم زدن احتمالا معمولی ترین روشی است که توسط افرادی که قهوه در خانه درست می کنند استفاده می کنند. همچنین در محیط‌های مهمان‌نوازی که فرنچ پرس به مشتریان ارائه می‌شود، شاید با یک تایمر کوچک، برای آنها که خودشان دم‌نوش را تمام کنند، رایج است.

 بردن فرنچ پرس بدون هم زدن

در حین نوشتن دوره آموزشی خود درباره روش‌های دم کردن غوطه‌ور ، از اینکه چقدر مهم است مرحله هم زدن برای باریستاهایی که تصمیم می‌گیرند پیستون را در فرنچ پرس خود فشار دهند، مهم است. ما مشکوک بودیم که هم زدن ممکن است استخراج عصاره را سازگارتر کند، اما اطلاعات کافی برای اثبات آن نداشتیم. بنابراین برای اینکه بفهمیم آیا تکان دادن در مطبوعات فرانسوی واقعا اهمیت دارد یا خیر، از جسیکا سارتیانی ، مربی BH خواستیم تا آزمایشاتی را برای ما انجام دهد.

جسیکا با استفاده از روش استاندارد پرس فرانسوی Barista Hustle ما، یک سری دم‌نوش فرنچ پرس با 20 گرم قهوه (آسیاب شده با آسیاب دستی Comandante با 30 کلیک از صفر) و 300 گرم آب در دمای 94 درجه سانتی‌گراد تهیه کرد.

با یک مجموعه دم («فقط غوطه ور شدن» در جدول زیر) پنج دقیقه پس از افزودن آب، فرنچ پرس را فرو برد، و سپس صبر کرد تا در مجموع ده دقیقه سپری شود و سپس دم را تخلیه کرد و عصاره گیری را اندازه گرفت. با مجموعه دیگر دم‌ها («شکستن» در جدول زیر) پنج دقیقه پس از افزودن آب، پوسته را با هم زدن شکست، سپس دم را در هشت دقیقه فرو برد، قبل از تخلیه و اندازه‌گیری استخراج پس از مجموع ده دقیقه. (زمان اضافه شده بین هم زدن، غوطه ور کردن و در نهایت آب دادن به کاهش کدورت است که برای هر دستور العمل عالی فرنچ پرس ضروری است.)

قهوه جسیکای مورد استفاده در این آزمایش یک گوجی اتیوپیایی درجه 1 شسته شده بود که 18 روز پیش برشته شده بود.

پس از شش دم کردن با هر روش، این نتایج بود:

میانگین استخراج تقریباً بین دو روش یکسان است - اما آنچه جالب است این است که شکستن پوسته ، با هم زدن قبل از غوطه‌ور شدن، به نظر می‌رسد که استخراج را سازگارتر می‌کند. در جدول 'SD' به انحراف استاندارد - فاصله متوسط ​​از میانگین اشاره دارد. این نشان می‌دهد که به‌طور متوسط، دم‌نوش‌های فرنچ پرس که فقط با استفاده از شیر آب تولید می‌شوند، در TDS بیش از 0.1 درصد در هر صورت متفاوت هستند - به اندازه‌ای که تأثیر قابل‌توجهی بر طعم داشته باشد. از سوی دیگر، دم‌نوش‌هایی که با هم زدن درست می‌شوند، به طور متوسط ​​تنها 0.01 درصد، نزدیک به حد اندازه‌گیری، تغییر می‌کنند.

انحراف استاندارد برای دم‌آوری‌هایی که فقط با غوطه‌ور کردن قهوه درست می‌شوند، تقریباً 10 برابر بیشتر است، در مقایسه با دم‌هایی که جسیکا ابتدا پوسته را شکست.

یک آزمون آماری برای واریانس (آزمون Levene ) تأیید می کند که حتی با تنها 6 نقطه داده در هر روش دم کردن، تفاوت در واریانس معنی دار است (P<0.05). این نشان می‌دهد که هم زدن دم‌نوش قبل از غوطه‌ور شدن، قوام بیشتری به شما می‌دهد، حتی اگر تأثیر کلی بر استخراج نداشته باشد.

همچنین تفاوت مشخصی در طعم بین این دو رویکرد وجود داشت. به گفته جسیکا، 

شکستن پوسته در پنج دقیقه به جام بدنه و پیچیدگی بیشتری می بخشد. 

از سوی دیگر، دم‌هایی که جسیکا فقط قهوه را بدون شکستن پوسته آن می‌نوشید ، مستعد طعم ضعیف‌تر و گیاهی‌تر بودند - علی‌رغم این واقعیت که تفاوت کلی در بازده استخراج وجود نداشت.

پس از مشاهده این نتایج، ما کاملاً مطمئن هستیم که شکستن پوسته ، قبل از غوطه ور شدن، بخش اساسی هر دستور العمل پرس فرانسوی است. و فراموش نکنید، زمان هم زدن تاثیر قابل اندازه گیری بر استخراج نیز دارد. بر اساس این تحقیقات قبلی ، اکنون توصیه می‌کنیم کمی بیشتر از شیب افسانه‌ای 4 دقیقه‌ای که حتی پدربزرگ و مادربزرگ من از آن دفاع می‌کردند، صبر کنید. پنج دقیقه محل شیرینی برای هم زدن ( شکستن پوسته ) است. ما دریافتیم که یک شیب پنج دقیقه ای بازده استخراج بالاتری نسبت به چهار یا شش دقیقه به دست می آورد. 

 کافه رستری زمان بهترین دان قهوه را با بهترین کیفیت رست ارائه می کند. برای خرید اینترنتی قهوه بر روی لینک زیر کلیک کنید:

خرید قهوه