نگاهی به قرص قهوه عصاره گرفته شده

آیا تجزیه و تحلیل یک دانه اسپرسو پس از عصاره گیری ، چیز مفیدی در مورد آنچه در حین عصاره گیری اتفاق افتاد به شما می گوید؟

یکی از چالش‌های تهیه اسپرسو این است که معمولاً تشخیص اینکه آیا یک شات قبل از سرو به مشتری خوب بوده است یا خیر، دشوار است. معمول است که یک نمونه کوچک از یک دم نوش را بچشید، یا کمی از قهوه صافی دم کرده دستی خود را بریزید تا مطمئن شوید که قهوه قبل از اینکه خارج شود کاملاً آسیاب شده است.

با اسپرسو، ما این تجمل را نداریم، بنابراین باریستاها همیشه به دنبال نشانگرهای بصری هستند که یک شات کمتر از عالی بود. مشکل این است که جریان و کانال ناهموار همیشه قابل مشاهده نیستند ، بنابراین نگاه کردن به جریان نشانگر قابل اعتمادی نیست که یک شات کاملاً عصاره گیری شده است. برای غلبه بر این مشکل، برخی از باریستاها از بازرسی قرص قهوه  پس از عصاره گیری ، به دنبال نشانه‌هایی مانند سوراخ‌هایی در قرص قهوه ، یا بافت درهم و برهم در بالای شات قهوه دفاع می‌کنند.

در آکادمی قهوه زمان ، ما فکر نمی‌کنیم که اینها نشانه‌های قابل اعتمادی از وجود مشکل در عکسبرداری باشند - اما همچنین از هیچ شواهد قطعی به هر طریقی آگاه نیستیم. بنابراین از مربی BH نیکولای فورست ،خواستیم تا آزمایشاتی را برای ما انجام دهد، اسپرسو را با کوبیدن یا توزیع عمدی بد تهیه کند تا ببینیم آیا این کار تأثیری بر ظاهر قهوه حاصله دارد یا خیر ؟؟

این آزمایش‌ها نشان داد که توزیع بد و کوبیدن منجر به سوراخ‌هایی در قرص قهوه یا بستر قهوه خیس نمی‌شود. با این حال، ما یک نشانه واضح از جریان ناهموار در یک اسپرسو پیدا کردیم.

در ادامه با افتخار ،کافه رستری زمان بهترین دان قهوه را ، از سراسر نقاط جهان را با بالاترین و به روزترین کیفیت رست ارائه می کند. برای خرید اینترنتی قهوه بر روی لینک زیر کلیک کنید:

خرید قهوه

آزمایش

نیکولای فورست قهرمان چشنده جام آلمان در سال 2019 و یکی از بنیانگذاران کافه روستری و مشاوره قهوه Desarrolladores de Café مستقر در مدلین است. برای این آزمایش‌ها، تمام عکس‌ها با استفاده از Mahlkoenig K30 و Victoria Arduino Black Eagle ، با استفاده از دستور پخت استاندارد آنها با دوز 18 گرم و بازده 60 گرم کشیده شدند.

فورست برای اینکه ببیند توزیع بد چه تاثیری بر ظاهر شات قهوه می‌گذارد، مقداری اسپرسو با توزیع عمدا بد، با فشار دادن تفاله‌های قهوه به یک طرف سبد قبل از کوبیدن، و تعدادی اسپرسو با کوبیدن عمدی بد درست کرد. او همچنین یک سری ضربات در اندازه های مختلف آسیاب و ضربات کنترلی با پیروی از تکنیک معمولی آنها انجام داد. او حداقل 3 شات را تحت هر مجموعه ای از شرایط انجام داد و آزمایش ها را با یک قهوه متفاوت، با نتایج یکسان در هر مورد، تکرار کرد.

تصاویر: نمونه هایی از توزیع عمدا بد مورد استفاده برای تهیه اسپرسو برای آزمایش.

بعد از تمام شدن هر اسپرسو، 4 ثانیه صبر کرد و سپس پورتافیلتر را برداشت و سطح قرص قهوه را بررسی کرد . هنگامی که هر آب سطحی به داخل قرص قهوه  جذب شد ، 4 ثانیه دیگر صبر کرد و سپس آن را بر روی یک تخته زد تا سطح زیرین آن را بررسی کند.

چیزی که ما پیدا نکردیم

اولین چیزی که باید به آن توجه داشت این است که ما هیچ مدرکی مبنی بر اینکه توزیع بد یا پارگی منجر به نمایان شدن سوراخ‌های قابل مشاهده‌تر در قرص شده است، نیافتیم . این نتیجه گیری را تایید می کند که این سوراخ ها نشانه ای از کانال در حین عصاره گیری نیستند، بلکه ناشی از افت فشاری هستند که در لحظه ای که تزریق آب متوقف می شود اتفاق می افتد.

 کوبیدن بسیار ناهموار منجر به ظاهر شدن حفره های بیشتری در قرص قهوه نمی شود. این نشان می دهد که سوراخ ها نتیجه مستقیم کانال زدن در طول عکس نیستند.

در یک ماشین نیمه اتوماتیک معمولی مانند عقاب سیاه، جریان آب از طریق گروه توسط یک شیر برقی سه طرفه کنترل می شود . در حین عکسبرداری، آب تحت فشار از دریچه روی بستر قهوه عبور می کند. هنگامی که توزیع آب متوقف می شود، شیر برقی بسته می شود و جریان آب از پمپ را متوقف می کند و فشار را از طریق یک لوله جداگانه به نام اگزوز آزاد می کند. وقتی این اتفاق می‌افتد، گرادیان فشار، و در نتیجه جریان از طریق قرص قهوه ، ناگهان معکوس می‌شود، با فشار زیاد داخل بسکت قهوه، آب را از طریق  بسکت قهوه به سمت بالا فشار میدهد . این معکوس شدن در جریان می‌تواند باعث شکستن قرص کوبیده شده  شود، و در نتیجه سوراخ‌های چشمگیری که گاهی اوقات در یک  قرص قهوه مصرف شده دیده می‌شود، می‌شود.

نمودار یک شیر برقی سه طرفه . هنگامی که شیر (با رنگ قرمز نشان داده شده است) باز است (الف)، آب فشار قوی از پمپ از طریق گروه روی بستر قهوه می گذرد.

هنگامی که دریچه (b) بسته می شود، فشار باقیمانده درون قرص قهوه ، آب را در جهت مخالف، خارج از گروه و به داخل اگزوز هل می دهد. هنگامی که این اتفاق می افتد، جریان آب از طریق قرص قهوه به طور ناگهانی معکوس می شود.

تنها شرایطی که در آن متوجه شدیم سوراخ‌های بیشتری ظاهر می‌شود، زمانی است که قهوه درشت آسیاب شده باشد (زمان شات کمتر از 20 ثانیه)، که می‌تواند نشان‌دهنده نوعی کانال بندی  باشد، اما می‌تواند به این دلیل باشد که در کل انسجام کمتری دارد .

تصویر: یک آسیاب درشت یا زمان عصاره گیری سریع منجر به ایجاد حفره های قابل مشاهده در قرص قهوه  شد.

ما همچنین هیچ مدرکی مبنی بر اینکه تکنیک ضعیف منجر به پوک تر (یا خشک تر) شده است، نیافتیم . یک قرص درهم ، با آب یا لجن قابل مشاهده در بالا، گاهی اوقات به عنوان نشان دهنده اندازه آسیاب نادرست یا آماده سازی ضعیف در نظر گرفته می شود . با این حال، همانطور که مت پرگر موسس BH در این پست وبلاگ توضیح می دهد ، تفاوت بین یک قرص قهوه درهم و برهم و یک قرص خشک به اندازه فضای بالای جن برمیگردد. به نظر می رسد آماده سازی خوب یا بد قرص تفاوتی در این مورد ندارد.

علامت تاریک جریان ناهموار

ما هیچ نشانه‌ای پیدا نکردیم که فشار یا توزیع بد باعث ایجاد حفره‌های قابل مشاهده یا تغییر در بافت پیک شود ، در حالی که قهوه هنوز در داخل پورتافیلتر است. با این حال، هنگامی که ماکت‌ها را روی تخته قرار دادیم، متوجه الگوی جالبی شدیم: هر جا که بستر قهوه ضخیم‌تر یا متراکم‌تر باشد، لکه‌ها یا لکه‌های تیره در پایین پیک قابل مشاهده می‌شوند .

تصویر: لکه‌های تیره در قسمت پایینی که بستر قهوه ضخیم‌تر است، قابل مشاهده است .

همچنین شاهد بودیم که لکه‌های تیره مشابهی در ته هر کیسه‌ای که با آسیاب بسیار ریز یا نسبت دم کردن کم ساخته شده بود ظاهر می‌شد و به این نتیجه رسیدیم که این تکه‌ها احتمالاً جامدات قهوه عصاره گیری نشده هستند که در انتهای بستر قرار گرفته‌اند و در هر جایی که جریان مسدود شده است ظاهر می‌شود. . با اندازه‌های ریز آسیاب، لکه‌های تیره با باقی مانده‌های روغنی روی خود سبد فیلتر نیز مطابقت دارند، که نشان می‌دهد لکه‌های تیره حاوی روغن‌های قهوه یا کلوئید هستند که وقتی جریان آب خیلی کند است و نمی‌تواند آنها را از بسکت خارج کند، باقی می‌ماند .

این نوع الگو توسط رابرت مک کئون آلوئه نیز گزارش شده است ، او دریافت که لکه های تیره مربوط به مناطقی است که صفحه دوش یا سبد فیلتر جریان را از طریق پیک محدود می کند .